Año XL - Edición Nº 8.340

Viernes 24 de noviembre de 2017

CECTA se adjudica fondos públicos para ir en ayuda de Mypimes

Fecha de Publicación: Mar, 07/18/2017 - 08:47

Este trabajo que será desarrollado por investigadores del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad Tecnológica, se enmarca en una de las cuatro “Iniciativas Habilitantes en Calidad e Inocuidad Alimentaria para la Innovación y Competitividad de Alimentos Saludables”, establecidas por el actual Gobierno en el contexto de Ley de Etiquetado de  Alimentos. 

Foto:

Hugo Salas

El 27 de junio de 2016 entró en vigencia la Ley de Etiquetado del Gobierno y a partir de entonces, los productos elaborados industrialmente y que excedan los niveles máximos permitidos de sodio, grasas saturadas, azúcar y calorías, deberán contar en su etiquetado con un octógono de color negro como advertencia sobre el potencial peligro que su consumo reviste para la salud.

En el caso de las micro, pequeñas y medianas empresas el plazo para adoptar el nuevo rotulado de alimentos vence en 2019. Es por este motivo que el Gobierno ha iniciado diversas acciones para preparar a estos productores impulsando una adecuación tecnológica que les permita reformular sus elaboraciones.

En ese sentido, la Universidad de Santiago trabaja en una iniciativa denominada “Diseño e implementación de estándares para la disminución programada de nutrientes críticos en las MIPYMes alimentarias, con reconocimiento de la autoridad sanitaria (Minsal)”. Esta es realizada por el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cecta) de la Casa de Estudios y contará con el apoyo del Departamento de Gestión Agraria del mismo Plantel.

El equipo del Centro inició el trabajo con pequeños productores de mermeladas de las regiones de O’Higgins y Maule; de quesos de las zonas del Bío Bío, La Araucanía y Los Ríos; y cecinas también de la octava región.  El desafío para los investigadores es hacer que en este grupo se cumpla con la normativa sin que se pierda la identidad del sabor tradicional de los productos.

El proyecto

La Subsecretaría de Agricultura, consciente de que los pequeños productores son los que están menos preparados tecnológica y económicamente para enfrentar el desafío, generó este trabajo como una unidad piloto. Si esto resulta la idea es poder replicarlo en otros productos.

El Plantel postuló el proyecto en noviembre de 2016 y se lo adjudicó en diciembre de ese mismo año. El director subrogante del Cecta, Dr. José Luis Palacios, es el coordinador del trabajo y sostuvo que el proyecto se divide en dos etapas: diagnóstico y ejecución.

La primera se inició en septiembre del 2016  y consistió en hacer un levantamiento de la realidad -desde el punto de vista nutricional- de los pequeños productores que cuentan con una resolución sanitaria al día.

La idea en esta fase –financiada por la Subsecretaría de Agricultura e Indap- era conocer el real panorama nutricional de sus elaboraciones en función de la nueva ley y realizar recomendaciones desde una revisión bibliográfica, donde básicamente abordaran la parte técnica de este tema.

Luego el centro postuló a lo que fue la licitación de implementación, que inició en enero de este año con una fase de acuerdos entre productores, autoridades regionales y universidad, para pasar a una fase de trabajo técnico que comenzó a ejecutarse este mes. En este punto el objetivo es trabajar con productores e intentar que ellos efectivamente reduzcan sodio, grasas saturadas, azúcar y calorías, según corresponda.

El doctor Palacios destaca que el Cecta trabaja directamente con la Agencia Chilena para la Calidad y la Inocuidad Alimentaria (Achipia), que son quienes les adjudicaron los fondos. Sin embargo, esto es financiado por el Fondo de Innovación Estratégica del Ministerio de Economía.

Los productos fueron seleccionados por el mandante y estaban definidos en las bases del concurso al que postuló la entidad. “Entiendo que fueron escogidos por lo que representan como sector económico y su relevancia para estas regiones desde el punto de vista turístico”, agrega.

Por su parte, la jefa de Laboratorio de Análisis Físico-Químico del Cecta, Lina Yáñez, señaló que también se realizaron reuniones con los productores, donde se ha recogido el sentir de ellos, porque si bien es cierto el proyecto apunta a disminuir los valores de los nutrientes críticos, “al conversar con ellos uno se da cuenta que no quieren perder su identidad, es decir, la de sus elaboraciones. O sea, que tengan la mínima intervención de químicos”.

“Ahí nosotros nos hemos dado cuenta que si bien nosotros vamos a trabajar disminuyendo los nutrientes críticos, ellos no quieren llegar a un punto de perder totalmente la identidad de sus productos. En ese sentido hemos trabajado en conjunto en que esas características no se pierdan, recogiendo también problemáticas de ellos”, recalca.

En ese aspecto aclaró que esos temas son abordados en las diversas reuniones de Achipia, donde los productores plantean los asuntos que tienen con sus proveedores. “Nosotros, de alguna manera, les vamos a entregar datos y herramientas para que ellos puedan ocupar esa información para tener una mejor llegada con los proveedores y que tengan productos de mejor calidad o más homogéneos, cosas como de ese tipo”, explicó.

Laboratorio

El equipo de investigadores realizó una revisión bibliográfica de lo que se está haciendo a nivel mundial en cuanto a la reducción de nutrientes críticos. En base a esa información, también han sugerido alternativas para que los productores intervengan sus productos, es decir, se haga una reformulación para reducir los nutrientes críticos, ya sea cambiando los procesos o por la adición de algún compuesto en particular que permita esa disminución.

La sal, el azúcar, los ácidos grasos saturados y la energía son los criterios que aborda el Cecta de acuerdo a los diferentes productos analizados. “En el caso de las mermeladas, el diagnóstico reveló que –obviamente- el azúcar y las calorías era lo que más se nos iba a escapar e iba a tener rótulo. Aquí nosotros trabajamos cómo disminuir el azúcar y eso nos llevará a reducir inmediatamente las calorías”, agrega Yáñez.

“Es todo un trabajo que desarrollar para ver cuál es la mejor formulación que logre el objetivo, cambiando sus procesos, por ejemplo agregar edulcorante en reemplazo del azúcar o aumentar el contenido de pectina”, explica la investigadora del equipo del Cecta.

Los productos

El centro trabaja con mermeladas de las regiones de O’Higgins y Maule; quesos de las zonas del Bío Bío, La Araucanía y Los Ríos; y cecinas también de la octava región.  Y dentro de esta gama de elaboraciones, el producto más crítico es la cecina, ya que por su naturaleza, es complejo alcanzar los niveles que exige la ley para las grasas saturadas en particular.

Otro nutriente crítico a disminuir es el sodio. “En este caso lo que se va a abordar será la disminución de la sal porque si bien el contenido de ácidos grasos y la energía también son valores altos, la cecina es un producto que tiene un alto contenido de grasa y sal. Debido a la naturaleza de las cecinas, llegar a los límites que nos exige la ley para sacar el rótulo es difícil”, sostiene Yáñez.

En este sentido se negoció con los productores disminuir el sodio y tratar de llegar a los niveles de energía solicitados por la ley. “Esto está en un contexto de acuerdos de producción limpia. Ese es el marco que Achipia está utilizando para poder comprometer a los productores en bajar los nutrientes críticos”, precisa el Dr. Palacios.

“Esto ha consistido en conversaciones con los productores, una serie de talleres y reuniones donde ellos se han ido sumando. Y se ha ido acordando, entre ambas partes –sector público y productores-, cuál es el grado de disminución de los nutrientes que se pretende alcanzar”, insiste.

Lo anterior quiere decir que si bien se hará un esfuerzo por bajar ácidos grasos en la cecina, los productores no están dispuestos a disminución mayor porque eso puede atentar contra la calidad de la longaniza, por ejemplo. “Aquí hay un tema de adhesión voluntaria, donde hemos visto un compromiso real de los productores de poder participar y querer trabajar con la U. de Santiago en este caso, o hacer el esfuerzo de disminuir los nutrientes críticos”, concluye Palacios.

Dentro de los acuerdos que se han tomado, se han estimado porcentajes de disminución. En el fondo se van a rebajar los contenidos, pero no necesariamente para llegar a los límites que exige la ley. Algunos productores “prefieren mantener el rótulo en este momento, indicando que es un producto alto en azúcar, pero que mantenga las características de un producto que está elaborado principalmente con fruta y que no tiene aditivos. No quieren industrializar sus elaboraciones”, sostiene Yáñez.

Por su parte, la autoridad del Cecta señala que “este es un trabajo delicado porque estamos trabajando con un sector que económicamente no es robusto, entonces las capacidades de producción de ellos no son como las de las grandes industrias que tienen un Departamento de Desarrollo permanentemente ensayando fórmulas para reducir, en este caso, los nutrientes para ajustarse a la ley”.

“Con ello hay una serie de otros elementos que influyen. Por ejemplo en el caso de la mermelada, no es lo mismo hacer una con frutas de una determinada madurez o más verde. Dependiendo de la característica de la fruta también influye en lo que son las características de la mermelada. Por lo mismo no queremos generar una formulación y que después todos tengan el mismo sabor y las mismas características porque la gente quiere seguir manteniendo su propio sello”, reitera el experto.

Por esto, insiste que es un trabajo que hay que hacer de forma paulatina con los productores y, en la medida que se pueda, ir incorporando nuevas tecnologías. Para esto también se ha sumado Corfo, Indap, la Seremi de Salud y de Agricultura, con el objeto de “ir acompañando a las pequeños empresarios en el tiempo porque van a tener que postular a concursos, incentivos, créditos para incorporar tal vez tecnologías, variantes en su proceso, que hoy en día no lo tienen y que incorporarlos para ellos son costos que no pueden asumir”, agrega.

Acercarse a las regiones

“Yo creo que estos son proyectos donde se materializa la visión de la Universidad y el rol del Plantel. Esta institución siempre se ha caracterizado por orientarse a un sector socioeconómico específico. Dentro de la industria alimentaria, a través de nosotros como Cecta la Universidad siempre ha tratado de apoyar a los pequeños productores de la región”, resalta el académico.

Es así como en este caso particular, aseguran que la Casa de Estudios les brindó la posibilidad de interactuar y apoyar a pequeños productores de otras regiones. “Hemos desarrollado un trabajo en terreno ya desde el año pasado, en que con el apoyo del Departamento de Gestión Agraria y la Facultad de Medicina hemos podido levantar esta iniciativa y hemos desarrollado esta actividad”, profundiza.

“Para el centro y para la Universidad de Santiago es muy importante el hecho de poder llevar el conocimiento que se genera aquí, el capital humano avanzado que hay en la universidad y ponerlo al servicio de los pequeños productores”, puntualiza.

Asimismo, indica que estas actividades han servido para generar acercamientos con colegas de las universidades del Bío Bío y Concepción, con los que se han topado durante sus reuniones en regiones. La idea es poder interactuar y ejecutar estos proyectos en forma conjunta más adelante.

Además, en ese mismo sentido el Dr. Palacios detalla la relevancia de este proyecto, por la presencia que ha tenido la Universidad en regiones y por hacerse cargo de las problemáticas que afectan al país.

“La institución pone al servicio de la comunidad y del sector productivo todas sus capacidades, en las cuales creo que se hace relevante la que tiene el Cecta de poder convocar a distintos investigadores de la Universidad y trabajar de forma multidisciplinaria enfrentando un tema puntual, pero que debe ser abordado de distintas especialidades”, recalca. 

Además, Palacios destaca el equipo de base formalmente compuesto por la Dra. Helia Molina de la Facultad de Ciencias Médicas; los académicos del Departamento de Gestión Agraria, Luis Sáez y Carlos Díaz; Lina Yáñez y él de Cecta.

En tanto, la Dra. y académica emérita de la U. de Chile, Lilia Masson, es asesora formal del proyecto mientras que de la Facultad Tecnológica del Plantel, el Dr. José Rolando Silva será quien asesore en el trabajo con las cecinas y el Dr. Raúl Molina con los quesos.

La labor del Cecta finaliza en marzo de 2018 cuando se entregue el informe final y técnicamente se reporte cuánto fue posible disminuir en cada producto, además de realizar una proyección de cuáles serían los siguientes pasos.

“En la Universidad tenemos todas las capacidades técnicas para poder enfrentar éste tipo de desafíos de buena manera. Y a largo plazo, ésta experiencia nos ha servido para fortalecer nuestro trabajo con pequeños productores, para con ello más adelante, poder abordar iniciativas que nos permitan seguir replicando este tipo de actividades”, concluye Palacios.

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